Un estudio de la Universidad de Bonn investigó cómo se puede motivar a los visitantes a aceptar porciones más pequeñas de carne.
En Alemania comemos demasiada carne, lo que no solo tiene efectos negativos sobre la salud, sino que también es perjudicial para el medio ambiente y el clima. Los propietarios de cafeterías están cada vez más abiertos a la idea de servir porciones más pequeñas de carne, sobre todo por razones de costes. Pero, ¿cómo se puede animar a los clientes a elegir porciones más pequeñas de carne? Investigadores de la Universidad de Bonn han investigado esta cuestión en una cafetería de una clínica de rehabilitación. El efecto deseado fue mayor cuando el equipo de la cafetería simplemente sirvió porciones más pequeñas de carne y las recargó solo cuando los clientes lo pidieron. Este enfoque también fue aceptado ampliamente por los clientes. Los resultados se han publicado ahora en la revista “Environment and Behavior”.
El consumo de carne en los países industrializados es demasiado elevado y esto no sólo aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por ejemplo. Además, el aumento de la ganadería agrava el problema alimentario mundial, ya que el cultivo de piensos para animales utiliza tierras valiosas que podrían utilizarse para producir alimentos para humanos. La ganadería también contribuye al cambio climático: los rumiantes producen metano, un gas de efecto invernadero, mientras que la producción de alimentos de origen animal consume mucha más energía que la de alternativas de origen vegetal. Y: “La carne es más cara que la mayoría de los platos de acompañamiento”, afirma el estudiante de tercer año Dominic Lemken, del Instituto de Economía de los Alimentos y los Recursos (ILR) de la Universidad de Bonn. “Las cafeterías quieren reducir las porciones de carne en sus platos sólo por razones de costes”.
¿Qué pasa con los clientes que están acostumbrados a comer carne?
La pregunta es qué incentivos se necesitan para animar a los clientes acostumbrados a consumir productos animales a aceptar menos carne y más guarniciones o acompañamientos en sus platos. Un equipo dirigido por Dominic Lemken, con el apoyo de Gloria Sindermann, de la Universidad de Göttingen, llevó a cabo un estudio en la cafetería de una clínica de rehabilitación que sirve alrededor de 200 raciones de comida al día para averiguar la respuesta. Los investigadores registraron datos sobre un total de 5.966 comidas elegidas por los clientes desde octubre de 2022 hasta mayo de 2023, incluida información sobre si los platos contenían carne y qué porciones de carne se sirvieron. El estudio se llevó a cabo de forma anónima y sin que los clientes lo notaran. Los investigadores también preguntaron a 125 clientes si estaban satisfechos con su comida.
Los investigadores habían acordado un plan con los dueños de la cafetería antes de que comenzara el estudio. No se hicieron cambios durante una fase inicial de observación de seis semanas y el personal de la cafetería solo modificó las porciones de carne si así lo solicitaban específicamente los clientes. Luego, el personal cambió su enfoque en el mostrador durante una segunda fase más activa y preguntó: “¿Cuánta carne quieres?”. Un panel informativo también informó a los clientes de que tomar porciones más pequeñas de carne ayudaría a alimentar a más personas en todo el mundo. En una tercera fase, a los clientes se les dio automáticamente menos carne en sus platos. Los carteles en el mostrador de servicio informaban a los clientes de que también podían pedir una porción más grande si lo deseaban. Sin embargo, el personal solo sirvió una porción más grande si el cliente lo solicitaba.
Un incentivo específico para un cambio deseado en el comportamiento
La estrategia utilizada en la fase final es una especie de “empujón por defecto”, en el que se utiliza un empujón para provocar un cambio deseado en el comportamiento de una manera específica. Las imágenes impactantes de los paquetes de cigarrillos diseñadas para disuadir a los fumadores son un buen ejemplo de un empujón. “En cambio, el empujón en nuestro estudio consistía en que se servían por defecto porciones más pequeñas de carne y los clientes tenían que hacer un mayor esfuerzo para pedir una porción más grande”, dice la candidata doctoral Ana Inés Estévez Magnasco del equipo del ILR. Los clientes se sentían más cómodos aceptando simplemente una porción más pequeña de carne.
En el estudio se sirvieron once platos diferentes, como espaguetis a la boloñesa, curry de cordero o fricasé de pollo, con un tercio menos de carne de media y más guarniciones o acompañamientos habituales. Los cuestionarios cumplimentados mostraron que los clientes acogieron con agrado esta medida. Sin embargo, las distintas estrategias tuvieron efectos significativamente diferentes en lo que respecta a la reducción de las porciones de carne: al principio del estudio, cuando todo seguía como estaba previsto, solo un diez por ciento de los clientes pidió una porción más pequeña de carne. En respuesta a la pregunta activa “¿Cuánta carne quiere?”, la proporción de personas que pidió una porción más pequeña aumentó hasta casi el 39 por ciento. Sin embargo, esta cifra se disparó a más del 90 por ciento con el “nudge”, es decir, solo se sirvió más carne cuando el cliente lo pidió.
Los empujoncitos igualan las decisiones que toman mujeres y hombres
“Un aspecto destacable fue que las mujeres y los hombres se comportaron de manera muy diferente”, afirma la doctora Aline Simonetti, del equipo de Lemken. Esto se notó especialmente cuando se preguntó a los clientes “¿Cuánta carne quiere?”: las mujeres pidieron una porción más pequeña casi cuatro veces más que los hombres. También hubo una diferencia con el “nudge”, es decir, que se sirviera una porción más pequeña de carne por defecto, aunque fue menos pronunciada. “Observamos que el “nudge” igualó las decisiones de hombres y mujeres sobre si aceptar o no una porción más pequeña de carne”, resume Dominic Lemken. “Este resultado también podría utilizarse en la política alimentaria pública en lo que respecta al consumo total de carne”, según la investigadora, que también es miembro de las áreas de investigación transdisciplinarias “Individuals & Societies” y “Sustainable Futures” de la Universidad de Bonn.
¿Cómo pueden utilizar estos resultados las cafeterías? Dominic Lemken recomienda que, en primer lugar, las cafeterías realicen encuestas para averiguar si las porciones más pequeñas serían aceptadas como estándar. “Si los clientes rechazan esta idea, el personal podría preguntar activamente a los clientes cuánta carne quieren al servir la comida para no distanciarse de nadie”, afirma el economista. Sin embargo, todavía es necesario realizar más investigaciones en este ámbito porque a veces existen diferencias significativas entre la oferta de comida que se sirve en las cafeterías y su clientela habitual.
