Quis o destino que Tiago Martins, Miguel Ribeiro e Rui Baptista reuniram-se no número 32 do Largo da Porta de Moura, em Évora, para se lançarem destemidamente num novo projecto. Este é o restaurante Três Marmelos. Inaugurado no dia 14 de fevereiro de 2024, “é por isso que não comemoramos o Dia dos Namorados”, segundo Tiago Martins, que tem como objetivo acolher e apresentar o menu. Miguel, o segundo dos “três marmelos”, é o responsável pela criação das receitas e alinhamento do menu, enquanto o terceiro, Rui Baptista, tem a missão de conquistar o paladar de quem ali se senta.
três marmelos
O nome Três Marmelos foi sugerido por um amigo em comum, para realçar a cumplicidade entre este trio de rapazes capazes de promover a boa disposição de quem está à mesa ou de quem escolhe o bar. Este é, nem mais nem menos, o local privilegiado para observar toda a acção que se desenrola no restaurante, desde a cozinha à sala, como se de uma tribuna se tratasse. Melhor ainda, é este o espaço onde Miguel Ribeiro, licenciado em Gestão e Produção pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Algarve, “levanta o véu” da criatividade.
“Eu desenvolvo as receitas e decido os menus”, revela Miguel Ribeiro, de Évora, tendo em conta os produtos que chegam ao restaurante à tarde, embora já saiba antecipadamente quais estarão disponíveis. Conhecedor das receitas tradicionais do Alentejo, muito apreciadas na cidade de Évora, preferiu dar lugar a um projeto criativo de restauração, “para dar mais frescura à cidade”, explica. Dada esta audácia gastronómica, garante uma aceitação crescente entre quem frequenta os espaços de restauração de Évora.
Lúcio, cebolinha, batata doce
Para provar, os três amigos apostam em “combinações improváveis”, como “Alho francês, nozes, malagueta” (6€), “lúcio, cebolinho, batata doce” (7€), “orelha de porco, folhas verdes e cenoura” . (7€) e “Couve-flor, feijão, avelã” (10€) e “Queijo” (10,50€ cada).
Coração de boi, bulbo de aipo, feijão verde
Crie com produtos locais
“Vejo os ingredientes de uma forma diferente, o que me permite preparar diferentes pratos confeccionados com produtos regionais”, afirma Miguel Ribeiro. Desta lista fazem parte o Pão da São, do Vimieiro, em Arraiolos, os enchidos da Salsicharia Canense, em Cano, concelho de Sousel, as plantas aromáticas e o azeite da Be Aromatics, em Évora, ou Bio Alentejanices, de onde provêm os legumes, que também são produzido. de Terramay, no Alandroal. Sem esquecer o peixe do rio Guadiana e os pedaços de carne alentejana da Laborela, de Ourique.
Miguel Ribeiro é a ligação entre a cozinha e a sala do restaurante Três Marmelos. Das suas mãos saem os produtos confeccionados por Rui Baptista, também de Évora, cozinheiro a tempo inteiro, que supervisiona “o detalhe dos preparativos”, descreve. Com duas décadas de experiência na hotelaria, “sempre ligado ao quarto”, Rui Baptista decidiu tirar o curso de Técnico de Cozinha no Centro de Formação Profissional de Évora durante “a pausa forçada pela pandemia”.
Em suma, Rui Baptista rege-se pelas fichas técnicas que lhe são entregues. De acordo com a ementa, há ainda “Fígado de pato, figos, amêndoas” (12€), “Peixe-espada, beterraba, mogango (14€), “Mogango, cogumelos, sálvia” (14€), “Salmonete, grão, coentro” (R$ 16) e “Coração de boi, bulbo de aipo, feijão verde” (R$ 16). “Combinações pouco prováveis”, afirma Miguel Ribeiro, cuja referência é que 70 por cento dos produtos do restaurante são vegetais.
três marmelos
faça sua lição de casa
Tiago Martins, de Lisboa, deixou-se conquistar por Évora. Do jornalismo passou à restauração “por diversão”, mas também por paixão, que se estendeu aos vinhos. É neste circuito gastronómico que conhece Miguel Ribeiro e Rui Baptista, mais concretamente em Almada. Apesar da separação, tornaram-se inseparáveis e abriram o restaurante Três Marmelos numa cidade onde “o público é mais acessível do que em Lisboa”. Ainda antes da sobremesa “Pêra, crumble, limão” (5€) ou “Pistache, laranja” (7€).
Cada prato permanece no cardápio por duas a três semanas. A mudança acontece organicamente. “Obriga-nos a mudar a placa, mas se for um produto durável a placa dura um mês ou um mês e meio”, explica Miguel Ribeiro. De qualquer forma, há sempre três pratos vegetarianos, três de peixe e três de carne no restaurante. Todos são adaptáveis para quem prefere pratos veganos, bem como para quem é celíaco. “A chave do sucesso é o dever de casa”, reforça a cozinheira criativa, em referência à leitura de livros de culinária.
três marmelos
Vinho e cidra esculpidos
Quanto aos vinhos, Tiago Martins aposta na “ideia de que Portugal tem bom vinho, de Trás-os-Montes às ilhas”, com a premissa de “reviver a memória dos vinhos de talha” e de valor acrescentado, para quem vem de lá fora, ter “mais vinho alentejano do que tínhamos inicialmente”. Mais espaço é reservado para referências estrangeiras no futuro, mas em menor número que a produção nacional. Para já, existem mais de meia centena de referências de vinhos na garrafeira do restaurante Três Marmelos. As sidras também estão nesta lista, assim como os sucos naturais e as infusões frescas feitas em casa. No final, “o que importa é ter uma boa bebida à mesa”, destaca Tiago Martins, independentemente da região do país ou do mundo.
oh Restaurante Três Marmelos (Largo da Porta de Moura, 32, Évora. Tel. 939118132) aberto de terça a sábado, das 19h00 às 22h30. Tem esplanada e 20 lugares no interior, sendo quatro no bar. Aceita animais de estimação e tem um ambiente descontraído, como numa casa de família, decorada com fotografias de locais e monumentos emblemáticos do centro histórico da Cidade-Museu do Alentejo, onde cada prato é explicado detalhadamente.
Fuente
Endless Thinker
