Na região de Aveiro, descubra onde se serve o melhor “ensopado de enguia”

Outrora numerosa na ria de Aveiro, a enguia servia de alimento aos pescadores que atravessavam as águas em moliceiros. O trabalho obrigava-os a regressar a casa apenas aos fins de semana, “por isso cozinhavam no barco com o que tinham”, afirma José Valente, presidente da Associação Gastronómica O Moliceiro. A receita – “um guisado simples e pobre”, feito com enguias que “outrora eram abundantes na ria” – não tem registos históricos que definam a sua origem. Um dos elementos distintivos do “Ensopado de Enguias” da região é a utilização de curcuma ou curcuma. É a “única região onde este ingrediente é adicionado”, diz Valente, apontando a forte emigração para o Brasil, ocorrida nas décadas de 50 e 60, como responsável pela integração do condimento. “Na Murtosa é conhecido como ‘pó de enguia’”, afirma.

Comum a Aveiro, Ílhavo e Murtosa, com algumas variações – “a Aveiro usa tomate e muitas vezes vinho, além da salsa, e na Murtosa hortelã”, a receita contém outro ingrediente único, revelando a sua origem humilde: “um pão”, ou “unto de sal” – banha que fica ligeiramente rançosa, anteriormente utilizada em substituição do azeite, o que lhe confere um sabor característico. Diz-se localmente que as enguias capturadas na Ria de Aveiro são as melhores, o que se justifica pela quantidade de sal presente na água, que realça o sabor e a consistência do peixe. Antes de chegarem ao estuário, as enguias fazem uma longa viagem: nascem no Mar dos Sargaços e são “levadas pela Corrente do Golfo, através do Atlântico, até às costas europeias. Aqui migram para rios e estuários, adaptando-se rapidamente à vida em água doce”, detalha “Uma breve biografia da enguia: do Mar dos Sargaços à Feira de São Mateus em Viseu, passando pela Ria de Aveiro”, de José Sobral. A viagem continua “até encontrarem um lar com comida suficiente, onde permanecem até aos 12 e 24 anos”, altura em que “regressam ao local de origem para se reproduzirem”. Também são feitas enguias locais enlatadas. As batatas fritas e o molho marinado são populares em Viseu: durante a centenária Feira de São Mateus são consumidos desde o século XIX, existindo vários restaurantes dedicados a este petisco.

gordura de pão
Com ligeiras variações, a receita diz que se comece com dois dias de antecedência salgando a banha – “até à panela” ou “até ao sal” – com sal marinho de Aveiro. No dia da cozedura juntam-se todos os ingredientes: primeiro as batatas, a cebola, os alhos, o louro, a salsa, a gordura do pão – gordura do toucinho que ficou rançoso – e as enguias fatiadas. Adicione azeite e “pó de enguia”, nome pelo qual a cúrcuma ou cúrcuma é conhecida localmente.

Descubra onde pode comer o melhor “ensopado de enguia”

Restaurante Avenida Praia
Três vezes por semana, sete pescadores percorrem o estuário para pescar enguias para o Restaurante Avenida Praiamas “estamos sempre preocupados: são muito poucos, às vezes trazem apenas 3 ou 4 kg”, garante o gerente, Pedro Fernandes, filho do fundador e chef que, aos 78 anos, “ainda trabalha 20 horas por dia”. e continua com os controles da cozinha. Manuel Fernandes era chef da Pousada da Ria antes de abrir este espaço, há 33 anos. Sempre que há enguia fresca, a ementa oferece “Ensopado de Enguias” para duas pessoas (42,50€). Mas o ingrediente também inclui a entrada, nas “Enguias fritas com molho de picles” (15€, para dois) e, no final, é oferecida a “Sopa de enguia”, feita com caldo de guisado, pão torrado e um pouco de malagueta. . .
Largo da Varina, Torreira. Tel. 234838494

Armado
Neste restaurante de cozinha tradicional, o “Ensopado de Enguias” (38€, para dois) “não tem segredo”, afirma o chef Arménio Glória. “O mais importante são as enguias de boa qualidade, e as enguias, que são mais amareladas, são as melhores”, garante. As enguias são lavadas “10 ou 20 vezes” para retirar “o sangue e a areia” e, depois de cortadas, “são novamente lavadas”. Entretanto, numa frigideira adicione a cebola às rodelas, os alhos picados finamente, o azeite e as batatas às rodelas finas e o açafrão. Quando a água ferver, adicione as enguias e cozinhe por cerca de 15 minutos. O prato, que também leva alho e um pouco de vinagre, está sempre disponível em Armadodesde que haja “boas enguias”.
Rua Cavalaria 5, 4, Barrocas. Telefone 234197679

Traineira
Na Gafanha da Nazaré, “Zézé das Caldeiradas era a casa mais famosa do país”, diz Paulo Costa. “As pessoas vieram de norte a sul em busca da ‘Caldeira de Enguia’.” O café dos pais ficava ao lado e a mãe, Emília, aprendeu a receita com a cozinheira Elisa. Ela passou o segredo para a nora, Ana Cláudia, que hoje domina as panelas e prepara o “ensopado de enguia” para dois (40 reais) como “fazia há 30 ou 40 anos”. Sempre no cardápio TraineiraMas “só quando as enguias estão boas”, salienta, “só usamos enguias de peito amarelo, que são da nossa ria”, que levam o essencial “sem sal” – que também é usado noutros doces caseiros, para exemplo. o “sabor exclusivo” – e açafrão, e nunca tomate ou pimentão.
Avenida Marginal José Estevão, 578-A, Gafanha da Nazaré. Tel. 234398421